Осенние гастрономические тренды мира
ЯсяОсенние гастротренды – это история про согревающие пряности, насыщенные соусы, свежий урожай, молодое вино и дары лесов. Сезон включает в себя мировые винные фестивали, локальные ярмарки трюфелей и праздники сбора урожая. Устроить себе незабываемый кулинарный тур проще, чем кажется: для начала понадобятся билеты в Сеул или в Шанхай, а также наш небольшой гид по тому, какие вкусы и продукты правят бал осенью.
Тыквенный латте
Во многих странах возвращение пряных кофейных напитков стало одним из узнаваемых признаков осени. И хотя тыквенный латте (Pumpkin Spice Latte) давно стал классикой и даже объектом добрых мемов, в этом сезоне он переживает переосмысление.
В современных спешелти-кофейнях встречаются версии на основе запечённой тыквы, тыквенного пюре и натуральных специй — вместо готового сиропа. В отдельных кофейнях Лондона и Токио можно найти латте с настоящей тыквенной мякотью и свежемолотой корицей; конкретные сезонные предложения меняются из года в год.
Утиная грудка и дичь
Осень традиционно считается сезоном охоты. В меню появляется утиная грудка, особенно magret de canard – жирная грудка утки, традиционно связанная с кухней юго-запада Франции.
За идеальной утиной грудкой стоит отправляться во французский регион Гасконь, Бордо или в классические бистро Парижа. Идеальная осенняя утка – это сочное мясо с хрустящей корочкой. Её часто сочетают с сезонными соусами и гарнирами: инжиром, сливами, ягодами, тыквой, каштанами или пастернаком. Если маршрут проходит через Шотландию или Баварию, ищите в локальных ресторанах блюда из дичи – оленины и фазана, которых запекают, жарят или тушат с можжевеловыми ягодами и красным вином.
Речные крабы и дары моря
Для ряда видов морепродуктов и пресноводных ракообразных осень считается особенно удачным сезоном, когда их мясо приобретает наивысшую сочность и выраженный сладковатый вкус. Главные фавориты ресторанных меню:
Волосатый краб в Шанхае и Сучжоу. Здесь осень – время настоящего крабового культа. Наиболее известная престижная разновидность – краб из озера Янчэн возле Сучжоу. В Шанхай также поступают крабы из водоёмов дельты Янцзы. Их готовят лаконично – на пару с пластинками свежего имбиря, а подают с шаосинским рисовым вином.
Устрицы в Канкале и Нормандии. Осенью и зимой устрицы особенно заметны в меню прибрежных городов Бретани и Нормандии. На побережье Канкаля их сервируют на льду с лимонным соком, винным уксусом и луком-шалотом.
Грибы
Осенний лес дарит поварам лучшие ингредиенты для сытных и ароматных блюд. Главные герои сезона – благородный трюфель, белые грибы, лисички и редкие лесные экземпляры вроде мацутакэ.
Белый трюфель в Пьемонте (Альба) и Тоскане. В октябре в Альбе стартует Международная ярмарка белого трюфеля, которая продолжается до конца ноября или начала декабря. Местные шеф-повара натирают драгоценный гриб тончайшими слайсами прямо перед гостем – поверх горячего ризотто, тальятелле или яичницы.
Мацутакэ в Киото. В японских традиционных рёканах осенью можно встретить дикорастущий гриб мацутакэ с глубоким хвойно-пряным ароматом. Его обжаривают на открытых углях, добавляют в прозрачные бульоны добин-муси или готовят с ним рис, украшенный осенними листьями момидзи.
Белые грибы и лисички на севере России. В течение сезона в ресторанах Петрозаводска и Санкт-Петербурга можно встретить крем-супы из свежесобранных белых грибов, а также молодой картофель с лисичками.
Лунные пряники
Осенние десерты традиционно опираются на богатый урожай фруктов, орехов и семян, сочетая в себе глубокие сладкие и солоноватые ноты.
Лунные пряники (Юэбины) в Пекине, Сингапуре и Ханое. Они связаны с Праздником середины осени. В кондитерских Сингапура, Куала-Лумпура и Пекина внутри тонкого узорчатого теста скрывается паста из семян лотоса, красных бобов, а также авангардные компоненты: дуриан, японский чай матча или цельный желток солёного утиного яйца.
Сушёная хурма и семена гинкго в Сеуле. Осенью на рынках Сеула и Чеджу можно встретить сушёную хурму (готкам) и поджаренные на жаровнях семена гинкго.
Молодое вино
Гастрономическая осень немыслима без винных традиций. Ноябрь во всём мире ассоциируется с праздником Божоле Нуво (Beaujolais Nouveau) – первого вина нового урожая, сделанного из сорта винограда гаме. За аутентичными винными праздниками отправляйтесь в следующие регионы:
Французский регион Божоле (Лион). Третий четверг ноября здесь отмечают с размахом – молодое лёгкое вино с яркими тонами свежих ягод и банана льётся рекой в местных кабачках-бушонах.
Итальянские регионы Венето и Тоскана. На севере Италии наступает пора Novello – итальянского аналога молодого вина, которое в Вероне и Флоренции принято пить вприкуску с горячими жареными каштанами прямо на улицах.
Австрийская Вахау и немецкий Пфальц. В винных деревнях неподалёку от Вены пробуют Sturm (или Federweißer в Германии) – частично ферментированный виноградный сок, слегка игристый и сладковатый, который сервируют с традиционным сытным луковым пирогом (Zwiebelkuchen).
Фрукты
В осеннем десертном меню европейских и американских заведений преобладает выпечка с использованием сезонных садовых плодов и плотных текстур:
Запечённые груши и яблоки в Вене и Праге. В уютных кофейнях Вены и Праги яблоки и груши томят в красном австрийском вине со специями, фаршируют пикантной горгонзолой, грецкими орехами и поливают каштановым мёдом.
Тарт Татен в Долине Луары. Знаменитый французский перевёрнутый пирог с карамелизованными яблоками лучше всего пробовать на его родине в регионе Солонь или в классических кондитерских вдоль замков Луары, где его подают с шариком тающего ванильного мороженого.
Открывайте новые вкусы, путешествуйте с аппетитом и получайте яркие гастрономические впечатления!
