Что такое «арктическая кухня» и где её пробовать
ЯсяМинимализм севера отражается во всех аспектах – от интерьера до гастрономических традиций. Ограниченное количество продуктов заставляет местных поваров больше экспериментировать с сочетаниями и способами приготовления. И этот подход срабатывает: туристы покупают билеты в Мурманск, едут в Териберку и Архангельск, чтобы поохотиться сразу за двумя вещами – северным сиянием и кулинарными «звёздами» чистой и честной кухни Заполярья.
Арктическая кухня – это не просто способ насытиться в условиях экстремального холода, а настоящий тренд высокой гастрономии. Здесь главенствуют дикое мясо, столетние рецепты коренных народов, локальные суперфуды и свежайшие морепродукты, добытые в ледяных водах.
В чём секрет арктической кухни?
Главный принцип заполярной гастрономии – абсолютная свежесть и сезонность. Короткое лето и долгая суровая зима научили местных жителей бережно относиться к ресурсам и консервировать вкусы: вялить и сушить мясо, солить рыбу, мочить ягоды. При этом продукты Севера обладают уникальными свойствами. Из-за короткого вегетационного периода дикоросы накапливают в разы больше витаминов, а морепродукты отличаются высокой плотностью и насыщенным вкусом.
Оленина
Мясо северного оленя – основа рациона любого полярника и коренного жителя тундры. Оленина считается одним из самых экологически чистых и диетических видов мяса в мире, ведь олени питаются исключительно ягелем и дикими ягодами. В арктической кухне вариантов приготовления оленины масса – от традиционного супа с добавлением лесных грибов до изысканных стейков под соусом из брусники. Обязательно стоит попробовать рубанину или строганину – тончайшие ломтики замороженного сырого мяса, которые посыпают солью и перцем. Мясо, буквально тающее во рту.
Где пробовать: загляните в мурманский ресторан «Тундра Grill & Bar», который славится своим аутентичным подходом к дичи, или в «Террасу», где среди хитов европейской и азиатской кухни особое место занимает и арктическая. Культовым местом с двадцатилетней историей считается «Царская охота», где оленину подают в атмосфере традиционного охотничьего домика.
Ежи, гребешки, крабы
Баренцево море – это гигантская кладовая деликатесов. Местные морепродукты ценятся шеф-поварами за их сладковатый вкус и безупречное качество. Икру морских ежей называют эликсиром молодости. Вкус у неё специфический – концентрированный морской, солоноватый, с лёгким ореховым послевкусием. Обычно икру едят в чистом виде или с добавлением перепелиного желтка и соевого соуса, а самих ежей подают живыми, на льду. Камчатских крабов, несмотря на дальневосточное название, можно встретить и в Баренцевом море. Мясо у них плотное, сладковатое, не требует сложных кулинарных изысков.
Где пробовать: лучшая локация – село Териберка на берегу Баренцева моря. Ради аттракциона «из моря на стол» стоит зайти в панорамный ресторан «Grebeshki» или в знаменитый «Териберский берег», расположенный прямо на песчаном пляже у кромки воды. За ежами и гребешками также отправляются в местный ресторан «Рында» или гастропаб «Mole».
Морошка и дикоросы
Арктические десерты и соусы строятся вокруг северных ягод. Королевой здешних мест по праву считается морошка. Эта капризная ягода растёт на болотах и собирается исключительно вручную. Из неё делают соусы, которые прекрасно сочетаются с олениной, добавляют в настойки, варят ароматное варенье и украшают муссы из таёжного мёда. Помимо морошки, на Севере активно используют крапиву, иван-чай, сосновые шишки и даже ягель – его вымачивают в ягодных сиропах и высушивают, превращая в хрустящие чипсы для украшения блюд.
Где пробовать: десерты с морошкой и чипсы из ягеля – во всё той же «Террасе» или в гастробаре «Gray Goose». В Архангельске за локальными ягодами и травами стоит отправиться в рестораны современной северной кухни, бережно сохраняющие поморские традиции – «Почтовая Контора 1786 г.», ROOMI, «Малые Карелы».
Сугудай
Если на юге делают тартар и севиче, то на Севере правит бал сугудай. Это традиционное блюдо из сырой рыбы (обычно используют сига, муксуна, нельму или чира). Её нарезают кубиками или ломтиками, быстро маринуют с луком, солью, чёрным перцем и каплей растительного масла (иногда добавляют немного уксуса или лимонного сока). Блюдо готово уже через 20-30 минут. Это идеальная закуска, которая сохраняет первозданный вкус благородной северной рыбы.
Где пробовать: в «М-Клуб» сугудай делают из мурманской трески, в «Террасе» – из палтуса. В ресторане «Плато» в Кировске сугудай готовят из дикого сига.
Арктическая кухня – это удивительный гастрономический опыт, который стирает стереотипы о скудной северной еде. Она согревает, удивляет контрастами и оставляет послевкусие, ради которого хочется возвращаться за полярный круг снова.
