10 блюд французской кухни

Многие повара сходятся во мнении, что французская кухня – это база, фундамент, мировой эталон, заложивший основы современной ресторанной сферы. Одна только техника приготовления соусов чего стоит! Неудивительно, что страна, подарившая нам гид Michelin, продолжает влиять на высокую кухню и сегодня. В этой стране умеют превращать самые простые ингредиенты в нечто настолько аппетитное и ароматное, что устоять перед соблазном просто невозможно.

И хотя найти французский ресторан в крупном городе – не такая уж большая проблема (а французские блюда так и вовсе можно встретить где угодно), лучше всего пробовать эти рецепты на их родине. Так что вам остаётся получить визу во Францию и купить билеты из Москвы в Париж, а дальше – сплошная la vie en rose.

Круассан

Лучше всего начать знакомство с французской кухней с круассана. Ничто так не отражает её, как это знаменитая выпечка. Но мы говорим не про те версии, что продаются замороженными в супермаркетах, а про истинные французские круассаны, слоёные, румяные, пышущие жаром печи. Правильная выпечка должна иметь насыщенный золотистый цвет, хрустящую корочку снаружи и мягкую, воздушную сердцевину из идеально приготовленного теста с весомой долей масла в составе. Иначе фокус не получится.

Это классика французского завтрака, которую легко найти по всей стране. Если вы окажетесь в Париже, то направляйтесь в La Maison Stohrer на улице Монторгей. Это одна из старейших кондитерских Парижа, и там готовят восхитительные круассаны с миндальной начинкой.

Крок-месье

Другой вариант для начала дня. Этот «джентльменский сэндвич» стал любимым блюдом многих парижских кафе еще в начале 1900-х годов. Состав прост: хлеб, ветчина, сыр грюйер и соус бешамель. Всё обжаривается до золотистой корочки. Хотя со временем его популярность снизилась, в последнее время он снова вошел в меню ведущих французских кафе и ресторанов, таких как Le Fromage par Laurent Dubois MOF, TRAM и Le Carreau.

Луковый суп

Французский луковый суп – блюдо, известное своей скандальной репутацией и королевскими амбициями. Известность ему принесла история о том, что его стали подавать в канун Нового года или после свадьбы, чтобы замаскировать запах алкоголя (а также как средство от похмелья). Королевские амбиции связаны с обеими версиями. Одна из них – с Людовиком XV, который, проголодавшись в одном из своих охотничьих домиков, сделал суп из единственных доступных ему ингредиентов: лука, масла и шампанского. С 1700-х годов знаменитое французское блюдо претерпело массу изменений и теперь готовится на основе говяжьего бульона, лука и лаврового листа, которые варятся до образования насыщенного, шелковистого и слегка сладковатого супа. Подают с поджаренным ломтиком хлеба с сыром.

Салат Нисуаз

Любимое блюдо Французской Ривьеры – салат Нисуаз, что, впрочем, ясно из самого названия: à la niçoise означает «как в Ницце». Ингредиенты могут меняться в зависимости от сезона (например, добавляются артишоки), но в основу входят помидоры, анчоусы, зеленая фасоль, тунец, каперсы и чёрные оливки, а сверху – варёное яйцо. Это довольно полезное французское блюдо, которое лучше всего есть летом, полив заправкой из лимона, чеснока и оливкового масла.

Кассуле

Переходим к основным блюдам, отражающим французский стиль кулинарии, и лучший пример – кассуле. Хотя существуют различные региональные вариации, по сути, это сытное рагу, в основу которого входят белая фасоль, свиная вырезка, свиная грудинка и колбаски. Однако в некоторых регионах также добавляют утку, гуся и даже баранину. Мясо готовится несколько часов вместе с овощами для аромата. В конце концов, фасоль становится мягкой и кашеобразной, а мясо – нежным и тающим во рту. Изначально это было крестьянское блюдо, но его любят и почитают во многих частях Франции.

Бёф бургиньон

По сути, это тушёная говядина с большим количеством красного вина. Считается, что рецепт появился в регионе Бургундия (отсюда и название), известном своими красными винами и превосходной говядиной. Традиционно блюдо готовят с маленьким жемчужным луком, шампиньонами и беконом, уваривая всё в бульоне до насыщенного, тёмно-коричневого соуса. Подают мясо с картофелем и, само собой, с бокалом бургундского вина.

Буйабес

Если вы отправитесь в Прованс, а точнее, в Марсель, вы заметите, что многие типичные французские блюда здесь готовят из рыбы. Один из самых известных местных рецептов – буйабес. Это марсельский суп рыбаков, в основу которого входят фенхель, чеснок, лук, помидоры, тимьян, лавровый лист, оливковое масло, апельсиновая цедра и шафран. В смесь добавляется рыба, вместе с костями, а её вид зависит от улова в этот день. Подают обычно с отварным картофелем и кусочком хлеба.

Утка конфи

Изначально это было не самостоятельное блюдо, а скорее способ консервации мяса до появления холодильников. Теперь же утка конфи – обязательный участник меню любого французского ресторана и одно из самых любимых блюд Гаскони. Суть такова: утиную ножку сперва засаливают и оставляют на 6-24 часа, затем томят в собственном жиру при низкой температуре (менее 100°C) в течение 2-4 часов, а в финале запекают в духовке до появления характерной корочки карамельного цвета. К подаче добавляют картофель (можно пюре, можно жареный), яблочный джем или лёгкий салат с козьим сыром. И непременно бокал вина.

Петух в вине

Вы уже наверняка заметили основной лейтмотив французской гастрономии – вино. Оно либо напрямую используется во время приготовления блюда, либо прибывает на стол в последний момент уже в бокале. Кок-о-вин (петух в вине) – блюдо из обеих категорий. Похожий по способу приготовления на говядину по-бургундски, кок-о-вин берёт за основу курицу вместо говядины. Добавляются лук, кусочки бекона и грибы. Затем всё заливается вином, после чего блюдо медленно томится на огне или запекается в духовке.

Блинчики Сюзетт

Ещё одно знаменитое французское блюдо, появившееся, как считается, из-за ошибки. Согласно красивой легенде, в 1895 году молодой помощник повара Café de Paris в Монте-Карло готовил десерт для будущего короля Эдуарда VII, и соус случайно загорелся. Но переделывать ничего не стали, отправили в зал всё, как получилось. Будущему королю блюдо так понравилось, что он попросил назвать его «Сюзетт» в честь девушки из своей свиты. Подают блинчики с соусом на основе сливочного масла, карамелизированного сахара, апельсинового сока и цедры, обычно с одним-двумя шариками мороженого.