Когда вы впервые выходите из кондиционированного здания аэропорта, Бали встречает вас запахом, который невозможно спутать ни с чем: смесью влажных джунглей, океанической соли и сладкого дыма благовоний. Но уже через пару часов этот коктейль дополняется ароматами жареного арахиса, жгучего чили и томлёного кокосового молока. Чтобы поскорее сменить шум мегаполиса на этот гастрономический рай, можно купить билеты из Москвы в Денпасар и уже к ужину дегустировать аутентичный стритфуд. А если ваша цель – изучить культуру специй в самом сердце острова, лучше сразу направляться в Убуд, ведь именно здесь плотность ресторанов на квадратный метр зашкаливает.

Наси Горёнг (Nasi Goreng)

Это база индонезийского меню и блюдо, которое вы встретите везде: от элитных ресторанов до скромных придорожных варунгов. По сути, это жареный рис с добавлением густого сладкого соевого соуса, овощей и набора специй, среди которых главенствует чеснок и лук-шалот. Сверху обычно кладут поджаренное яйцо с жидким желтком, а рядом – пару креветочных чипсов (крупук) и свежие огурцы. Это идеальный вариант для первого завтрака на острове: сытно, понятно и очень по-балийски.

Баби Гулинг (Babi Guling)

Если вы спросите местного жителя о главном праздничном блюде, вам ответят – молочный поросёнок на вертеле. Его долго томят на огне, предварительно нафаршировав имбирём, куркумой, лемонграссом, семенами кориандра и чёрным перцем. Главная ценность здесь – хрустящая золотистая корочка, которая по вкусу напоминает карамель, и нежнейшее мясо. Традиционно Баби Гулинг подают с рисом, колбасками и острой овощной смесью лавар.

Сате (Sate)

Маленькие шашлычки на бамбуковых шпажках, которые жарят на открытых углях прямо при вас на улице. Чаще всего это курица (Sate Ayam), но бывает говядина или рыба. Секрет успеха кроется в густом арахисовом соусе, которым обильно поливают мясо после жарки. Дым от жаровни в сочетании со сладковатым ореховым ароматом создаёт тот самый узнаваемый запах балийских сумерек. На Бали также популярен Sate Lilit – фарш из рыбы или мяса с кокосовой стружкой, обёрнутый вокруг стебля лемонграсса.

Гадо-Гадо (Gado-Gado)

Вариант для тех, кто хочет чего-то полезного и лёгкого. Это тёплый салат из бланшированных овощей (капусты, фасоли, шпината), соевого сыра тофу, ферментированных бобов темпе и варёных яиц. Всё это великолепие заливается густым, чуть островатым арахисовым соусом. Блюдо получается удивительно сбалансированным по текстуре: мягкие овощи контрастируют с хрустящими бобами и плотным тофу.

Писанг Горёнг (Pisang Goreнг)

На десерт обязательно возьмите бананы в кляре. Их обжаривают во фритюре до хруста, при этом внутри они становятся практически жидкими, сладкими и кремовыми. Часто их подают с пальмовым сиропом, мёдом, шариком ванильного мороженого или даже тёртым сыром – сочетание сладкого и солёного здесь считается классикой.

Ренданг (Rendang)

Ренданг обладает очень глубоким, концентрированным пряным вкусом. Это блюдо пришло с Суматры, но так прижилось на Бали, что стало обязательным пунктом программы. Говядину часами томят в кокосовом молоке со смесью специй «бумбу» (галгал, лемонграсс, чеснок, имбирь, чили), пока жидкость полностью не испарится, а мясо не станет таким мягким, что его можно есть ложкой.

Аям Бетуту (Ayam Betutu)

Целая курица (или утка), которую фаршируют пастой из специй, заворачивают в банановые листья и томят в углях или запекают на медленном огне до 8 часов. Результат – невероятно ароматное мясо, которое буквально отходит от кости. Это одно из самых пряных блюд острова, в котором специи чувствуются в каждом волокне.

Лавар (Lawar)

Мелко порубленная смесь овощей, зелёной фасоли, кокосовой стружки и мяса. Лавар бывает «белым» (без добавления крови) и «красным». Вкус блюда очень свежий за счёт обилия трав и сока лайма. Это отличный гарнир, который помогает освежить рецепторы после жирных мясных блюд.

Ми Горёнг (Mie Goreng)

Брат-близнец жареного риса, но на основе пшеничной лапши. Лапшу обжаривают в воке с овощами, соевым соусом, чесноком и мясом или креветками. Как и в случае с рисом, венчает блюдо жареное яйцо. Это самая популярная «комфортная еда» (comfort food) на острове, которую одинаково любят и сёрферы, и офисные работники.

Темпе (Tempeh)

Ферментированные соевые бобы, спрессованные в плотные плитки. На Бали темпе умеют готовить сотней способов: жарят до состояния чипсов в медовой глазури, тушат в кокосовом молоке или жарят на гриле. У него ореховый привкус и очень плотная структура. Темпе – отличный источник белка и обязательный элемент балийского обеда.

Где попробовать

• Для знакомства с Баби Гулинг: отправляйтесь в Warung Babi Guling Ibu Oka в Убуде. Это легендарное место, которое прославил ещё Энтони Бурден. Здесь всегда очередь, но поросёнок того стоит.

• За лучшим Наси Горёнг и атмосферой: загляните в Warung Сitrus (Убуд) или любой прибрежный ресторан в Джимбаране ближе к закату. Там к рису вам подадут свежие морепродукты.

• Для вегетарианцев и любителей Гадо-Гадо: рекомендуем Clear Cafe в Убуде или The Shady Shack в Чангу. Здесь традиционные рецепты адаптируют под современную подачу, используя самые свежие фермерские продукты.

• Аутентичный Сате: самый вкусный сате продаётся на ночных рынках (Pasar Malam), например, в Гианьяре или Сануре. Ищите тележки, вокруг которых вьётся ароматный дым.

• Высокая балийская кухня: если хочется попробовать Аям Бетуту в изысканной обстановке, забронируйте столик в Mozaic или Locavore (Убуд), где локальные ингредиенты возводят в ранг искусства.

Бали – это остров, который нужно пробовать на вкус без предубеждений. Самые честные блюда часто находят вас в маленьких семейных варунгах, где рецепты передаются из поколения в поколение.