В отличие от многих городов региона Окситания, имеющих античные корни, Сет — сравнительно молодой город. Его история началась 29 июля 1666 года, когда был заложен первый камень мола Сен-Луи. Своим появлением город обязан воле короля Людовика XIV и его министра Кольбера, которые стремились создать новый торговый выход к Средиземному морю.
Решающую роль в выборе места сыграла география. Инженер Пьер-Поль Рике искал идеальную точку для завершения грандиозного проекта — Канала дю Миди (Южного канала), соединяющего Атлантику со Средиземноморьем. Мыс у подножия горы Сен-Клер оказался лучшим вариантом благодаря естественной глубоководной гавани и защите от ветров, что позволило городу стать важным связующим звеном между речной и морской торговлей.
С момента основания порт развивался стремительно, быстро превратившись в центр торговли вином и спиртными напитками: бочки были главным грузом, отправляемым отсюда в Северную Европу. Параллельно формировалась уникальная культура города, прозванного «Венецией Лангедока» из-за сети каналов. Здесь процветало рыболовство, а смешение итальянских переселенцев и местных жителей создало особый колорит, который ощущается в городе до сих пор.