История Гижан-Местраса уходит корнями в глубокую древность. Изначально это были два отдельных прихода — Гижан и Местрас, расположенные в исторической области Гасконь. Название «Гижан», по мнению исследователей, имеет галло-римское происхождение и, вероятно, связано с именем крупного землевладельца той эпохи.
Первые документальные упоминания о местном приходе Сен-Морис-де-Гижан (Saint-Maurice de Gujan) относятся к XIII веку. В Средние века эта территория входила в состав Каптала-де-Буш (Captalat de Buch) — феодального владения, объединявшего земли вокруг Аркашонского залива. Стоит отметить, что административным центром и столицей Каптала исторически являлся город Ла-Тест (La Teste), однако Гижан всегда играл значимую роль в жизни региона благодаря своему расположению и численности населения.
Образ жизни местных жителей веками диктовали уникальные природные условия: близость к воде и обширным лесам. До того как Гижан-Местрас получил статус современной «столицы устриц», экономика региона опиралась на иные виды деятельности. Важнейшим промыслом на протяжении столетий был сбор живицы (подсочка сосен) в лесах Ланд. Смола использовалась для производства скипидара и канифоли, что обеспечивало жителям стабильный доход.
Помимо лесного хозяйства, население занималось земледелием на песчаных почвах и прибрежным рыболовством. Именно эти ранние морские традиции, в сочетании с особенностями мелководья южного берега залива, впоследствии заложили прочную основу для развития устричного фермерства, прославившего город на весь мир.