Город Ла-Риоха был официально основан 20 мая 1591 года испанским губернатором Хуаном Рамиресом де Веласко. Первоначально поселение получило торжественное и длинное имя Ciudad de Todos los Santos de la Nueva Rioja, что переводится как «Город Всех Святых Новой Риохи». Основатель назвал город в честь своей родины в Испании, стремясь перенести частичку европейских традиций на южноамериканский континент.
Место для закладки города у подножия горного хребта Сьерра-де-Веласко было выбрано благодаря стратегическим преимуществам. Эта локация обеспечивала естественную защиту от ветров и давала доступ к жизненно важным водным ресурсам в условиях засушливого климата. Ла-Риоха задумывалась как ключевой транспортный узел, связывающий северные колониальные центры с регионом Куйо и Чили, что способствовало развитию торговли и укреплению административного контроля над территорией.
С первых лет существования экономика поселения опиралась на сельское хозяйство, адаптированное к условиям оазиса. Именно здесь начали активно культивировать виноградную лозу и оливковые деревья, что со временем сделало регион знаменитым на всю Аргентину. Культурный облик города формировался под сильным влиянием коренного народа диагита. Ярким отражением этой истории стала традиция Тинкунако — символический ритуал, олицетворяющий мирное взаимодействие и слияние испанской культуры с традициями коренных жителей.